ALIMENTOS MAS SALUDABLES

CON VALOR AGREGADO!!!!

CHIN CHIN Y SALUD!!!

Muchas veces al compartir un vino, sentimos los inconvenientes del consumo.

En la fermentación del jugo de la vid se desarrollan microorganismos benéficos para ese fin, pero también un sinnúmero de bacterias que podrían malograr el producto final con fermentaciones indeseadas. Un recurso de las bodegas, es el agregado de sulfitos para eliminar la flora competitiva y evitar el deterioro del vino. Precisamente son estos compuestos químicos los causantes de los malestares producidos. 

La resaca y las alergias que genera el vino podrían evitarse gracias a un proyecto de científicos del Instituto de Ciencias Ambientales y Salud de la Fundación PROSAMA conjuntamente con el  Instituto Nacional de Vitivinicultura. 

Nanoparticulas de plata rodeando una bacteria 

El líder del proyecto, el doctor Jorge Herkovits, investigador del CONICET y presidente de la Fundación PROSAMA, con sede en Buenos Aires, indica: “En estudios de laboratorio, logramos reducir en forma significativa la cantidad de sulfitos con procedimientos basados en nanotecnología”. 

Cuentan con financiación de la FAN (Fundación Argentina de Nanotecnología), que depende del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y la actividad se ejecuta en el Instituto Nacional de Vitivinicultura con la dirección de Humberto Manzano. 

Plata coloidal

Los sulfitos en la producción vinícola, se reemplazaron con nanopartículas de plata. 
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) el valor máximo admitido es de 0,1 miligramo por litro. 
Para eliminarlas se agrega hierro y se extrae mediante un campo electromagnético, como si fuera un imán. 

“El costo es alto para las bodegas, cuando se trabaja a gran escala”, explica Herkovits, quien también dirige el Grupo de Investigaciones en Seguridad Química  del CONICET y el Instituto de Ciencias Ambientales y Salud (ICAS). 

Un enfoque alternativo es formar un complejo con caolín  (roca pulverizada de muy bajo costo), que puede eliminarse por simple filtración del vino. 

”Incluso estamos evaluando la posibilidad de reutilizar el complejo y por último recuperar la plata cuando ya no resulte eficiente para producir vinos”, destacó Herkovitz. 

“Nuestro objetivo es aportar un valor agregado que nos posicione mejor en el mercado mundial”, concluyó Herkovits, quien presentó los avances del proyecto en la quinta edición de Nanomercosur 2015 “Hacia la consolidación de la nanotecnología”, organizado por la FAN. 

Fundación Instituto Leloir- Octubre 2015 



OKARA, el alimento de soja que no bebemos. 

Okara

Es el residuo sólido que queda en la elaboración de bebidas a base de soja. 

Muy nutritivo, rico en fibras y proteínas, puede aprovecharse sin desperdicios. 

Profesionales del INTI lo reutilizan para desarrollar alimentos nutritivos. “Para la elaboración de la bebida vegetal se realiza un pretratamiento del grano de soja, luego se muele y se filtra. Como resultado se obtiene un líquido similar a la leche vacuna y la okara sólida queda retenida en el filtro”, explica Marcela Cordara, de INTI-Agroalimentos, centro que llevó adelante el trabajo.  

Albóndigas de okara

“La okara puede representar hasta el 20% del peso de la soja que ingresa al proceso, un porcentaje importante si se tienen en cuenta las dimensiones de una producción industrial”, agrega Claudia Falabella del INTI. 

Los destinos más habituales son la alimentación animal o su disposición como residuo, ocasionando un problema ambiental por presentar un tenor de agua superior al 80%, que se fermenta fácilmente. 

Este subproducto contiene fibra insoluble y carbohidratos de bajo índice glucémico -por ello apropiado para diabéticos-. En cuanto a su materia grasa predominan los ácidos poliinsaturados; y por no contener gluten es apta para celíacos.

Croquetas de okara

En relación a sus propiedades sensoriales, estiman buena aceptación por parte de los usuarios, aún a los no habituados a la soja. “La Okara es ligera y esponjosa, su sabor recuerda a almendras, absorbe bien otros sabores y tiene una textura arenosa-grumosa fina, con buena textura, olor y color”, detalla Falabella. 

Su empleo directo como ingrediente alimenticio basado en sus propiedades físico-químicas es objeto de investigaciones, por su potencial adición a alimentos como agente de textura y por su valor nutricional. Dado el alto contenido de humedad, para asegurar su conservación debería congelarse o deshidratarse.  

Muffins de okara

El trabajo se propone incrementar la competitividad de los productos nacionales del sector alimentario, para ganar proyección tanto en el mercado interno como externo. 

Puddin de okara

“Con este objetivo, INTI-Agroalimentos   está trabajando   en   el desarrollo  de  productos que contengan okara ya sea   como   ingrediente principal   o   como reemplazo parcial de otras materias primas”, concluye Cordara.  

INTI- Noviembre 2015 

HARINA DE ALGARROBA, DULCE SIN CULPA 

Del fruto de la especie Prosopis Griseb Alba, se extrae la chaucha que se encuentra entre los alimentos más antiguos utilizados por el hombre. 

Es rica en hidratos de carbono y proteínas. Permite obtener una harina muy dulce, similar al cacao pero sin azúcar. Puede sustituir al chocolate, minimizando el consumo de cafeína y grasas saturadas. Posee propiedades nutricionales y terapéuticas. 

Antonela Buzzolan, estudiante de la Licenciatura en Nutrición, en la Universidad de Concepción del Uruguay,  investigó la aceptabilidad de productos elaborados con esta harina. 

alfajores de algarroba

Revela que, desde el punto de vista nutricional: “es una buena opción alimentaria para las personas que padecen diabetes ya que con ella se pueden realizar numerosos productos dulces de agradables características organolépticas -propiedades detectadas por los diferentes sentidos- los cuales no necesitan el excesivo agregado de azúcar por su sabor natural”. 

Además, su gran aporte de fibra alimentaria y proteínas proporciona un beneficio fundamental para las personas que padecen diabetes, ya que favorece la disminución de la glucemia postprandial -detección de los niveles de azúcar en sangre después de la comida- y mejora la resistencia a la insulina. 

brownies de algarroba

En el estudio, realizado entre agosto y septiembre de 2014, se analizaron todos los datos a través de una prueba de preferencia utilizando una escala hedónica verbal de 7 puntos -evaluación sensorial- para deducir la preferencia hacia los productos. Además, se valoró la aceptabilidad mediante una encuesta de respuestas semi-estructuradas, por parte de los pacientes con diabetes que concurren a la Asociación Regional de Ayuda al Diabético (F.R.A.D.I) en Rosario. 

Muffins de algarroba

La investigación contempló un aspecto exploratorio sobre el conocimiento de la harina de algarroba, aclarando que “el 80% de las personas encuestadas negó el conocimiento de esta harina. No obstante, luego de la degustación el 84% de los individuos se mostró dispuesto a consumir este tipo de productos”. Se evaluaron degustaciones sobre alfajores, muffins y brownies.  

bombones de algarroba

El comercio ofrece productos secos a base de harina de algarroba ignorando su amplia utilización. Los resultados brindados por esta investigación confirman la viabilidad para elaborar nuevos productos de repostería de consistencia húmeda a base de esta harina, con el propósito de ofrecer una nueva opción, más saludable y de mayor valor nutricional. 

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), año a año se produce un notable incremento en el número de personas que padecen diabetes en el mundo. Algunas de las causas son los hábitos de alimentación inadecuados y el sedentarismo, los cuales contribuyen de manera significativa al desarrollo de esta enfermedad. 

Rev. Argentina Investiga- Universidad de Concepción del Uruguay- Noviembre 2015