BACTERIAS (1)

“BUENAS Y MALAS SON…"

Desde el inicio de la vida en el planeta, las bacterias estuvieron presentes. 

Tal es su éxito que hoy, después de miles de millones de años, podemos encontrarlas por doquier. La simplicidad de su estructura hace que tengan pocos requerimientos y hayan permanecido a lo largo de la evolución. 

Los organismos procariotas carecen de organelas especializadas, como las que realizan diferentes funciones en la célula eucariota, no poseen un núcleo encerrado en membranas, sólo ADN suelto en el citoplasma, y se multiplican asexualmente. 

C.Gram

Una manera de clasificarlas es coloreándolas con una tinción especial, conocida como coloración de Gram, (lleva el nombre del científico que desarrolló el método). Así, aquellas que retienen el colorante cristal violeta se las llama Gram Positivas, y a las que se decoloran y es necesario teñirlas con otro colorante (safranina o fucsina, de color rojo) para poder verlas en el microscopio, se las conoce como Gram Negativas. 

Formacion de esporas bacterianas

Bacilos con esporas terminales

La clasificación no indica si son beneficiosas o perjudiciales, sólo identifica cómo es su membrana exterior, (que es donde se queda el colorante). Presentan características distintivas, por ejemplo sólo las Gram Positivas pueden formar esporas. Son estructuras de resistencia que pueden resistir la desecación, alta acidez, altas temperaturas, el paso del tiempo, etc,  que sirven para reconocer cada una y poder diferenciarlas. 

Científicos de todo el país y del mundo, ocupan sus horas en estudiarlas. Algunas son beneficiosas para los humanos, pueden transformar alimentos como el yogurt, (o los probióticos de los que se ha hablado en entradas anteriores). 

Eschericchia coli

Otras causan gravísimas enfermedades que pueden llevar a la muerte. 

En la Universidad Nacional de San Juan (UNSJ), investigadores de la Facultad de Ingeniería,  analizaron una forma de combatir la bacteria Escherichia Coli O157 H7. Esta variedad enterohemorrágica es sumamente perjudicial.  

Los especialistas determinaron que incorporando un antibacteriano natural llamado nisina, y mediante un tratamiento térmico, podrían inactivar la E.coli en diferentes productos cárnicos. 

“El uso de antimicrobianos naturales para preservar la inocuidad de los alimentos en general tomó gran relevancia, ya que los consumidores demandan ahora alimentos más naturales”, indica Mauricio Nozica, alumno de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNSJ. 

Existen varios agentes utilizados como antimicrobianos naturales, entre los que se encuentra la compleja estructura de la nisina. 

Nisina

“Para que este grupo de bacterias pueda volverse susceptible a estos antimicrobianos debe exponerse en combinación con tratamientos que desestabilicen la membrana exterior, como por ejemplo, la aplicación de calor, el congelamiento, las altas presiones y el uso de agentes quelantes”, agrega el investigador. 

Junto a Aída Peña Ramos, doctora en Ingeniería Química y Anna Judith Pérez, magíster en Ciencias del Centro de Investigación de Alimentos y Desarrollo, de México, realizaron diferentes pruebas a partir de las cuales concluyeron que puede usarse la nisina como un antimicrobiano natural en productos cárnicos y obtener resultados óptimos en la inactivación de Escherichia Coli O157 H7. 

La E. coli está ampliamente difundida, ya que se encuentra en la materia fecal. Por ese motivo ha sido muy estudiada desde los inicios de la microbiología. 

Es una bacteria Gram negativa, por lo tanto no produce esporas bacterianas. 

Puede hallarse por mala higiene en carne molida de res, y es la causante del Síndrome Urémico Hemolítico, (SUH), que produce anemia con bajo recuento de plaquetas y graves lesiones renales. 

Un estudio realizado en 2013, indicó que la Argentina presenta la mayor tasa de incidencia mundial de SUH en niños menores de cinco años de edad, lo que constituye un problema crítico para la salud pública. 

Algunos de los productos procesados y listos para consumir están elaborados a partir de carne molida de res, por ejemplo las empanadas de carne, picadillos envasados en lata o al vacío en bolsas plásticas, hamburguesas, salsa boloñesa. En la producción de estos alimentos es importante tomar medidas que aseguren su inocuidad. 

La carne picada puede contaminarse con Escherichia Coli O157 H7 durante el proceso de molienda o por un manejo deficiente durante su distribución y comercialización. La contaminacion en carnes siempre es en la parte externa, al estar molida, la superficie expuesta es muchisima mayor y por eso es tan peligroso.

Lo más eficiente para eliminar y disminuir el riesgo de ingerir esta cepa patogénica es mediante la aplicación de un proceso de cocción que asegure que la temperatura de la carne no sea menor a 70°C. Otra alternativa que se puede utilizar de forma combinada con la temperatura es la adición de bioconservadores, como la nisina. 

Además, esta propuesta puede usarse en la industria procesadora de productos cárnicos y asegurar que el patógeno no afecte a los productos elaborados, conservando la calidad del producto final y ayudando a ahorrar dinero al momento de realizar tratamientos térmicos. 

UNSJ- Facultad de Ingeniería- Diciembre 2016- 

...continuará!