ALIMENTOS

El pan de cada día:

PROBIÓTICOS EN LA CONSERVACION DE PANES 

Los panificados envasados se han convertido en nuestros aliados a la hora de alimentarnos. 

Los hay dulces…,  salados…, sin sal…, con agregados de semillas…, con frutas secas…, etc.

Uno de los cuidados esenciales es la conservación. 

Moho verde

¿Cómo lograr que se mantengan por mucho tiempo inalterado, libre de mohos y microorganismos dañinos?

Moho negro  (Rhizopus stolonifer)

Esquema del moho Rhizopus stolonifer en pan

vista del moho Rhizopus stolonifer 

 La industria nos provee de conservadores que no siempre son ideales.

En la provincia de Tucumán funciona el CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos) que estudia entre otros temas, cómo evitar el deterioro de los alimentos mediante bioconservantes. 

Los investigadores Carla L. Gerez, María J. Fornaguera, Mariano D. Obregozo, Graciela Font de Valdez y María I. Torino, pertenecientes al  CERELA-CONICET, al MINCyT, y a la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT), ensayaron un método de conservación a partir de una bacteria láctica antifúngica.

Los científicos utilizaron un producto semilíquido que se mantuvo estable una vez aplicado, durante casi dos semanas de almacenamiento, con enfriamiento  y a temperatura ambiente. 

Lactobacillus plantarum

Se trata del Lactobacillus plantarum CRL 778, (designado como SL778) que además de conservar, mantiene estable los caracteres organolépticos aceptados por el consumidor. 

La Dra. Carla Gerez indica: “mundialmente, el pan es considerado un producto perecedero. Las esporas de los mohos producen deterioro en la vida útil del alimento generando cuantiosas pérdidas económicas y riesgos en los consumidores”. Y aclara “los preservantes químicos, como los ácidos propiónico, sórbico y acético, y sus sales,  ofrecen la reducción de los mohos, pero ese método no es totalmente seguro para la estabilidad del producto”. 

“Recientemente, evaluamos el producto conservado con SL778 encontrando estabilidad durante 14 días con temperaturas de 4 y 20 ºC, con un pH óptimo para la actividad de proteínas, y una degradación sensorial del pan mínima” agrega Mariano D. Obregozo, de la UNT. 

Graciela Font de Valdez, directora del Cerela, explica: “En países europeos existe un creciente interés por preparaciones semifluídas probióticas con bacterias del ácido láctico, conteniendo LAB, Lactobacillus casei,  Lactobacillus fructivorans, y Weissella confusa, utilizándolos en gran variedad de productos como panes, tortas y galletitas”. 

Ese interés podría generar importantes ganancias económicas para nuestro país.

Los investigadores recibieron el financiamiento del CONICET , de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica  y del Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Tucumán  de Argentina, para realizar el estudio.  

Asociación Argentina de Microbiología. Abril 2015

Los probióticos son suplementos de la dieta a base de organismos vivos que en el intestino ejercen acción benéfica.

En las vellocidades del   intestino existen bacterias de diversa acción sobre el organismo, que lo colonizan.  Pueden ser benéficas y perjudiciales. 

Las benéficas facilitan la absorción de nutrientes. Muchas de ellas son probióticas.

Las propiedades probióticas se manifiestan en que el producto fermentado se digiere mejor que el no fermentado. 

Además eliminan a las bacterias que son perjudiciales, y a los microorganismos que compiten por la colonización del medio hospedador. 

También aumentan la  inmunidad y producen la alteración del metabolismo microbiano y del hospedador.

Para considerar una cepa de microorganismo como “probiótica”, ésta debe ser resistente al pasaje a través del tracto gastrointestinal, (amilasas en la saliva, acidez extrema en el estómago y basicidad en duodeno, etc) entre otras características. 

Obtenemos esos microorganismos benéficos con la ingesta del calostro (primera secreción mamaria después del parto)  en las primeras horas de vida, con el tiempo se van perdiendo y pueden recuperarse con alimentos que los contengan.