BÚSQUEDA
ANTÁRTICA Mejorar la industria alimenticia es una tarea laboriosa, que no tiene fin.
Las enzimas colaboran en la elaboración y resultado final de nuevos alimentos.
Investigadores de la facultad de la Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), realizan expediciones a la Antártida.
Los científicos se enfocan en la búsqueda de microorganismos activos a bajas temperaturas con interés biotecnológico. 
El
proyecto, desarrollado por el equipo de biotecnología de enzimas del Centro de
Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales (CINDEFI),
dependiente de la facultad de Ciencias Exactas UNLP y del Conicet, está liderado
por los bioquímicos Sebastián Cavalitto e Ivana Cavello. Cuenta además, con la colaboración del laboratorio de Biotecnología de la cátedra de Microbiología de la Universidad de la República, de Montevideo (Uruguay), equipo conformado por Silvana Vero y Gabriela Garmendia. La campaña contó con el financiamiento y la logística del Instituto Antártico Uruguayo.
Los científicos salen a “cazar” organismos microscópicos
capaces de producir enzimas para uso en la industria alimenticia. El paisaje hostil y las
temperaturas extremas bajo cero hacen que la tarea sea más desafiante. Por medio de la biotecnología, los investigadores se ocupan de la búsqueda de microorganismos que puedan producir enzimas novedosas, desde el punto de vista de su actividad o de su capacidad de resistir condiciones de trabajo específicas.
La idea es encontrar microorganismos que viven en condiciones extremas, suponiendo que sus enzimas funcionarán también de forma eficiente, en esas condiciones.
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| Fin de la Campaña 2014 |
En 2014, los investigadores de la UNLP, recogieron muestras en la Antártida y lograron seleccionar una levadura con la capacidad de producir enzimas que hacen posible la clarificación del jugo de manzana en pocas horas, logrando un producto final de color homogéneo.
Con el éxito de la
primera expedición, los científicos de la UNLP obtuvieron el financiamiento para un
nuevo proyecto, titulado “Bioprospección de enzimas microbianas activas a bajas temperaturas con
aplicación industrial”. 
En el otoño de
este año, el grupo volvió al continente antártico para hacer un nuevo muestreo
en distintos lugares de la Isla
25 de Mayo (Isla Rey Jorge), en las Shetland del Sur. El desafío es hallar
microorganismos aptos para producir enzimas (pectinasas, celulasas, amilasas y arabino hidrolasas) activas a bajas temperaturas
para su uso en la producción de vinos, sidra y jugos de frutas. 
El doctor
Cavalitto, explicó que “los
microorganismos psicrófilos –amantes del frío– han desarrollado estrategias
para poder mantenerse viables y activos en un clima tan hostil, tales como la
síntesis de enzimas adaptadas a bajas temperaturas para poder mantener el
metabolismo estable y funcional; poseer una composición diferente de ácidos
grasos en la membrana y, sobre todo, poseer la capacidad de producir sustancias
anticongelantes tales como glicoproteínas y glicerol, cuyo
objetivo fundamental es minimizar la formación de núcleos de hielo en su
interior”. 
Las enzimas son proteínas (verdaderos catalizadores biológicos), que
aceleran las reacciones químicas. Si no existieran, esas reacciones ocurrirían
igual, pero tardarían muchísimo tiempo, no siendo eficientes para el organismo.
Son biocatalizadores que se encuentran en todos los seres vivos. Existen
muchísimas y muy variadas, para cada reacción químico-biológica hay una enzima
(catalizador) específica. Algunas enzimas se utilizan en la industria para fines tan diversos como tiernizar carnes, clarificar jugos, producir edulcorantes o como aditivos de los detergentes para lavar la ropa. Las enzimas y demás proteínas que sintetizan estos microorganismos, son funcionales en condiciones de muy baja temperatura, y muestran características únicas. Poseen “una termoestabilidad elevada y son resistentes a agentes desnaturalizantes tales como detergentes, solventes orgánicos y a pH extremos”, detalló el bioquímico.
La doctora Ivana Cavello, integrante de la dotación científica que viajó en la última campaña, remarcó que “sumado a estas atractivas particularidades, la posibilidad de producirlas, cultivando los microorganismos a temperaturas cercanas al ambiente, genera una importante disminución en los costos, ya que no hay que calentar los cultivos para mantener la temperatura en los 30-37ºC típicos de los microorganismos mesófilos”.
En esta campaña se accedió a las zonas ASPA (Antarctic Specially Protected Areas) 125. Las zonas ASPA son muy interesantes para la toma de muestras con fines biotecnológicos, y también uno de los lugares de la Antártida de mayor interés paleontológico. Otra parte de la expedición se encargó de este tema.
Allí se
han encontrado afloramientos con restos fósiles de una amplia gama de
organismos, incluyendo icnitas de vertebrados e invertebrados y abundante flora
con impresiones de hojas. También se hallan troncos, granos de polen y esporas
que datan de finales del Cretácico al período Eoceno. Los investigadores se concentran ahora en aislar todos los microorganismos que sean posibles (bacterias y levaduras) para identificarlos y caracterizarlos por sus “pooles” enzimáticos.
UNLP -Facultad de Ciencias Exactas- Octubre de 2016
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