REVALORACION DE UN CLASICO 
Desde siempre, se lo asocia al queso fresco en el
tradicional “postre vigilante”, a la “pasta frola” o al dulce de muchas de las
facturas. 
Sus propiedades saludables van más allá del gusto o predilección por
este clásico de las mesas rioplatenses. Investigadores de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), comprobaron que el fruto del membrillo mantiene sus cualidades antioxidantes aún después de ser procesado.
Los científicos pudieron
verificar que la cáscara y la pulpa, su mezcla con el azúcar, y el producto
terminado, mantienen un alto contenido de polifenoles. Esta sustancia es reconocida por su rol en la
prevención de enfermedades
cardiovasculares y del cáncer, entre otras. 
“El estrés
oxidativo es un proceso que provoca el daño de las células del organismo y
termina generando distintas enfermedades. Puede ser ocasionado por diferentes
factores, como el consumo de tabaco, la contaminación ambiental e, incluso, el
estrés laboral”, explica Verónica
Baroni coordinadora de la investigación junto a Pablo Ribotta en el Instituto
Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios de Alimentos (ISIDSA) de la UNC. 
El sistema de defensa de cada persona posee una función antioxidante, que debe ser complementada con la incorporación de diferentes alimentos que contengan vitamina E, carotenos y polifenoles.
El membrillo es rico en polifenoles y ese elevado aporte de antioxidantes le otorga propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antineurodegenerativas, entre otras.
Los
autores del trabajo señalan que una porción de 40 gramos de dulce de membrillo
aporta 148 miligramos de polifenoles, cantidad comparable con la que se ingiere
en media copa de vino, otro de los productos alimentarios con mayor presencia
de esta sustancia protectora. 
El membrillo es un fruto duro y de sabor amargo. Para consumirlo se emplea como materia prima en la elaboración de dulces y mermeladas.
La Cydonia oblonga, nombre científico dado al membrillo, presenta pequeñas cantidades de vitaminas A, C, B1, B2 y B3. Entre los minerales se destaca la presencia de potasio, también aporta fósforo, hierro, calcio y una cantidad mínima de sodio. En la composición del membrillo se encuentra un elevado contenido en fibra, pectinas, taninos y sustancias gelatinosas.
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| El Juicio de Paris óleo sobre lienzo de Enrique Simonet Lombardo 1904 |
En la actualidad, el membrillero es importante más por su papel como patrón para las peras que por su fruto.
Las flores
constan de 5 pétalos de color blanco o rosado claro; miden unos 5 centímetros
de diámetro y son muy vistosas. El fruto es a simple vista muy parecido a una pera, con
7-12 centímetros de largo y 6-9 centímetros de ancho. La piel es verde al
principio, y amarilla en su madurez. A diferencia de las peras y manzanas, los
membrillos no suelen consumirse frescos. Es una planta oriunda de la isla griega de Creta, aunque algunos estudiosos ubican su origen en la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia, en Oriente Medio. Prospera en zonas templadas con temporadas cálidas e incluso en zonas secas. Muy adaptable, tolera temperaturas de hasta -20 ºC, pero no los suelos húmedos pues tiende a desarrollar enfermedades fácilmente.
Los investigadores responsables
del trabajo, se preguntaron si en el proceso de producción, el membrillo perdía
sus polifenoles y, por ende, sus propiedades antioxidantes. En los ensayos de laboratorio, los científicos caracterizaron la presencia de estos compuestos, es decir, establecieron qué tipo de polifenoles había y en qué cantidad. Realizaron este análisis tanto en el fruto, en la mezcla con azúcar, como en el producto terminado, en su versiones regular y light.
Los especialistas compararon los resultados y hallaron que no había una pérdida significativa de polifenoles. Además, aplicaron diferentes técnicas a nivel de laboratorio y comprobaron que la función antioxidante se mantuvo intacta.
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| V.Baroni |
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| P.Ribotta |
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| D.Wunderlin |
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| J.Gastaminza |
UNC - Abril de 2017
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