NUEVOS PELIGROS
BIOLOGICOS EN ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA (ETA’S) EN PAISES DESARROLLADOS
Desde el inicio de la Tecnología de los Alimentos, cuando
las mujeres dejamos en exclusiva las tareas domésticas y se industrializaron
las preparaciones alimenticias para facilitar las comidas, fue necesario
extremar los controles de contaminantes microbiológicos, de procesos y de
aditivos. El licenciado en Ciencias Químicas de la UBA e investigador del
Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, Marcelo Oscar Masana, comenta los
nuevos factores, que producen peligros biológicos en alimentos.
La producción primaria, que está
relacionada con la cría de ganado y cambios en la alimentación: La
incorporación de harina de hueso de la misma especie, (y con ella de los priones, proteínas con un plegamiento
anómalo), en el alimento balanceado,
produjo en el Reino Unido en 1986 la Encefalopatía Espongiforme Bovina, (el
famoso mal de la vaca loca), que puede pasar a los humanos como una variante de
la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
La tendencia al
consumo de alimentos más saludables o frescos, disminuye el riesgo coronario y glucémico, con menor
concentración de sales y azúcares, que controlan microorganismos como listeria monocytogenes, clostridium botulinum, staphylococcus aureus y eschericchia coli,
pero requieren controles específicos para evitar brotes de ETA’s. Al disminuir
los niveles de procesamiento de alimentos para conservarlos como uno fresco, es
necesario monitorear exhaustivamente los puntos críticos y aplicar nuevas
tecnologías de preservación, como el ultrasonido, las altas presiones
hidrostáticas, etc.
La creciente edad
poblacional, al aumentar la
expectativa de vida, representa una disminución del sistema inmunitario en las
personas con más edad, siendo más
vulnerables a las ETA’s.
El cambio climático, que produce aumento de temperatura y humedad, es posible encontrar micotoxinas en pos cosecha y procesamiento, contemplar la migración
de vectores de zoonosis a regiones antes templadas y la aparición de ETA’s
donde antes no las había.
La adaptación de los
microorganismos a nuevos escenarios de
mayor stress, como los antibióticos y los intercambios genéticos entre
patógenos y comensales, aumentan la patogenicidad. Un ejemplo claro de esto es
la aparición de una cepa de E.coli 0104:H4 (similar a la peligrosa variedad
Shiga) en un brote en Alemania en 2011, con 3842 afectados y 53 muertes, siendo
la misma cepa enteroagregativa causante de diarrea en Argentina, denunciada
recientemente.
El comercio de
alimentos debe extremar los
controles mediante acciones de gobierno, por ejemplo, entre la UE y el
Mercosur.
Estos riesgos
emergentes son los recientemente identificados o con imprevista exposición y
están relacionados con diversas áreas. El estudio de estos vectores permite
hacer una predicción de la crisis, según la EFSA, Agencia Europea de Inocuidad
Alimentaria.
Es determinante el monitoreo en micro y macro información
de ETA’s en el mundo, para predecir la
evolución. Es asimismo menester aconsejar a los productores y procesadores para
lograr la seguridad en los alimentos que consumimos.
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