QUINOA-QUINUA

EL ORO DE LOS INCAS 

Existe una creciente demanda mundial de alimentos inocuos, saludables y de calidad.

 La quinoa (o quinua), satisface ampliamente las expectativas. Posee un importante contenido nutricional. Es muy beneficioso para el consumo alimentario humano. Y es una oportunidad para la producción regional de este pseudocereal. 

Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Salta (UNSa) trabajó en el diseño y desarrollo de un prototipo escarificador. La máquina sirve para eliminar sustancias indeseables, que podrá ser empleado por pequeños productores de agroindustrias rurales. 



La ingeniera Margarita Armada, explica:“El escarificado se realiza a través de medios mecánicos abrasivos, se utilizan equipos con paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que permiten un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire”. 

La especialista aclaró que los métodos secos (escarificación) “son más económicos que el húmedo, pero su desventaja es que no logran eliminar toda la saponina”. 

El escarificado consiste en la separación del episperma (descascarado) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina. El pulido pretende producir una quinua de calidad superior, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más liso y limpio, que produce la quinua perlada. 

“Si se aumenta la eficiencia, o sea, se pule más intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la proteína que se encuentra principalmente en la capa superior del grano”, completó la ingeniera. 

La experiencia realizada en la Universidad Nacional de Salta se hizo con los granos de quinua real, procedentes de Cachi, que fueron provistos por la Cooperativa Apícola, Agrícola y Ganadera del Valle Calchaquí Norte LDA. 

Sólo cuatro minutos de tratamiento con el escarificador, son necesarios para  observar que el producto está dentro de las especificaciones del mercado. 

En la UNSa trabajan en diferentes líneas para la recuperación de este importante alimento, característico de las regiones áridas y semiáridas del Noroeste Argentino, una zona con altos requerimientos alimentarios. 

El equipo es diseñado en la Universidad Nacional de Salta, en el marco del Proyecto PFIT “Desarrollo de Tecnología apropiada para Industrialización de Quinua”. Fue construido en los talleres de Ingeniería de Servicios Industriales Salta (ISIS). La ingeniera Armada es investigadora del Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSA) y del Instituto de Nacional de Investigaciones Químicas (INIQUI). 


La Quinoa es originaria de América, puede crecer en llanuras o en las altas cumbres de los Andes. En páramos o yungas. Ha resistido la llegada de los conquistadores que buscaron erradicarla y reemplazarla con cultivos europeos. Estuvo escondida y resguardada por los nativos que sabían de sus virtudes. 

Conocida por los Incas como “Grano Madre”, está presente en la mesa familiar de los campesinos del altiplano, en la cocina gourmet europea y en cualquier casa de productos naturistas de barrio. 

Es un súper-alimento, posee todos los aminoácidos esenciales, omega 3 y 6, es rico en minerales y con un alto contenido proteico. Es muy nutritiva y crece en terrenos yermos o en suelos tan salados como el mar. 

Allí donde el ser humano no encuentra casi nada para comer, esta planta con panojas de variados colores guarda granos que se tuestan y se convierten en harina para hacer pan. También puede ser cocinada, añadida a sopas, usada como cereal, pastas e incluso fermentada para elaborar cerveza o chicha. 

Hoy, se la considera como un tesoro invalorable. 

“Ante el desafío de alimentar a la población del planeta en un contexto de cambio climático, la quinoa, originaria de los Andes, aparece como una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria, debido a su capacidad para adaptarse a la sequía, a suelos pobres y a diferente alturas”, remarcan desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO). 

La mayor parte de su producción está en manos de pequeños productores. Se siembra en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile, Colombia y Argentina, también se cosecha en Estados Unidos, Canadá, Francia, Reino Unido, Suecia, Dinamarca, Italia, Kenia e India. En 70 países del mundo es posible hallarla. 

Además, en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (Exactas-UBA), Sara Maldonado y su equipo, la estudia desde 1998, por su tolerancia a temperaturas extremas y suelos hostiles.  

“Las plantas suelen tener problemas en terrenos salinos, pero la quinoa, según comprobamos, soporta hasta 500 milimoles por litro de cloruro de sodio, es decir, concentraciones similares a las del agua de mar. Ahora, estamos analizando uno de los genes que le confiere esta resistencia”, sintetiza la doctora Maldonado, quien junto con otros biólogos de Exactas-UBA y en conjunto con científicos del Institute for Plant Ecology, Justus-Liebig-University of Giessen, de Alemania, llevan adelante el estudio. 

Hernán Burrieza, de la UBA, en su tesis doctoral sobre la quinoa, ejemplifica: “Hay muchos terrenos ociosos por la cantidad de sal o por la aridez del ambiente en San Juan, Catamarca, La Rioja, incluso al sur de la provincia de Buenos Aires. Hoy se sabe que la quinoa allí podría crecer”, relata. 

Son livianas, 350 semillas de quinua apenas pesan un gramo. 
Al igual que las espinacas y los espárragos, los granos de este regalo de los Andes contienen saponinas, las cuales deben eliminarse antes del consumo por ser un tensioactivo con efecto fuertemente hemolítico sobre los glóbulos rojos. Pero puede utilizarse como detergente natural. 

Las saponinas, “son ligeramente tóxicas y dan sabor amargo, entonces hay que procesarlas con lavado. Actualmente están generando máquinas para hacer esta limpieza en seco, lo cual abaratará los costos y acelerará el proceso. También existen variedades dulces que carecen de saponinas, pero éstas suelen ser más propensas al ataque de insectos y de otros animales”, describe Burrieza. 

Esta acción contra insectos llevó a estudiar a las saponinas como plaguicida natural sin efectos adversos para el hombre u otros animales. “Como bioinsecticida fue probado con éxito en Bolivia”, indica la FAO.  

“Tienen uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías urinarias; se utilizan también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos”, subraya la FAO, valorando a la quinua. 

En la mesa, el grano de quinua es muy saludable, y sus nutrientes lo avalan, “posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”, destaca la FAO, y resalta su uso en “dietas especiales de determinados consumidores, como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celíacos y personas intolerantes a la lactosa”. 

El grano de quinoa posee un tejido que al morir
se transforma en reservante de almidón,
que alimenta al nuevo embrión en la germinación.
 Foto: gentileza H.Burrieza

Nada se desecha. El almidón de esta planta,  “tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en la producción de aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres alimenticios, excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset”, enumera la FAO. 

“Una posibilidad es introducir la quinoa en el desayuno escolar, como ya lo han hecho con éxito Bolivia y Perú. Esto combatiría la desnutrición”, destaca Burrieza. 

Existe un proyecto de la UBA junto al INTA: “En San Juan hay zonas muy áridas, con suelos muy salinos. La idea es hacer ensayos allí para elegir las variedades con herramientas moleculares, observar qué ocurre en el campo y ver si hay una correlación con el rendimiento”, agrega el investigador. 

“Bolivia –completa Burrieza– está buscando que este producto orgánico sea reconocido como denominación de origen”. Debe llamarse así sólo a la que se cultive en ese ámbito geográfico y permite una protección legal a “la original” frente a otras versiones. (Es similar al caso del “champagne” que es la bebida espumante proveniente de cierta región de Francia, diferenciándola de la elaborada en otras regiones del mundo). 

UNSa- UBA- FAO-Agosto de 2016