UN POROTO SOBRESALIENTE El “Caupí” o “Vigna unguiculata” es una leguminosa con una larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino. Se produce en pequeña escala.
Son numerosos sus productores, aunque aún no presenta
aprovechamiento comercial ni de consumo masivo. El poroto de Caupí, en sus diferentes variedades, (algunas más conocidas que otras), manifiesta un elevado contenido de proteínas de buena calidad nutricional. Representa una fuente alimentaria importante para el consumo humano.
Investigadores de la Facultad de
Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura (FaCENA), de la Universidad Nacional
del Nordeste (UNNE) y del CONICET, trabajan para identificar las propiedades de
este poroto y así estimar su posible aprovechamiento alimenticio e industrial. La doctora María Victoria Avanza, es la directora del proyecto. Señala los avances logrados en el estudio de las propiedades del Vigna unguiculata como fuente proteica.
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| a) flor de caupí -b) vaina madura - c) semillas negras con hilo blanco- d) semillas blancas con hilo negro - e)semillas de caupí |
La investigación, en colaboración con el INTA, se inició hace casi una década, con el estudio de las propiedades físicas de las semillas de Caupí, seleccionando las especies más cultivadas por pequeños productores de la región.
En esa ocasión, se realizaron además, estudios de cocción. El objetivo consistía en identificar el procedimiento más óptimo para poder consumir estos porotos como harina.
El caupí, se utiliza
fundamentalmente para el consumo humano en comidas regionales conocidas como
guisados. En la región del NEA se cultivan diecinueve variedades, (según afirma
el Centro Regional INTA- Corrientes). Dentro de estas variedades la de mayor consumo es la variedad “señorita” o “cuarentón” debido a diferentes atributos del punto de vista agronómico, sensorial y de cocción.
Esta variedad fue la elegida para elaboración de harinas. Más tarde, prosiguieron los estudios orientados a su aprovechamiento, utilizando la misma variedad.
“Los porotos de Vigna unguiculata poseen un elevado contenido de proteínas (18-23 %) de muy buena calidad nutricional. Dadas estas características constituye una fuente alimentaria interesante para el consumo humano bajo la forma de grano entero o de harina”, añade la Doctora en Química Maria Victoria Avanza.
“Las fracciones proteicas más abundantes son globulinas, albúminas y glutelinas cuyas proporciones con respecto al total de proteínas presentes en el poroto son 55 a 50 %, 20 a 15 % y 10 %, respectivamente. Las prolaminas son las proteínas minoritarias de esta leguminosa (2,5 %”), informa la además bioquímica.
El Caupí, como otras legumbres, tiene factores antinutricionales. Se probaron distintos procedimientos para disminuir los efectos de estos factores que impiden una buena absorción de proteínas y minerales en el organismo.
El equipo de investigación logró disminuir estos factores indeseables, con tratamientos como microondas y autoclave, mientras que los factores nutricionales no registraron disminuciones significativas.
Una vez avanzados los estudios sobre las condiciones para el preparado de harinas del poroto, el proyecto se reorientó a estudiar las propiedades funcionales del Caupí, (son aquéllas propiedades que pueden ser usadas para la formulación de otros preparados alimenticios).
Las proteínas serían las responsables de manifestar las propiedades funcionales del Caupí. Por ello se iniciaron ensayos, en diversas condiciones, que modifican la estructura proteica y las condiciones funcionales, según explican los investigadores.
Actualmente, se evalúan distintas funciones necesarias para determinar si la harina del poroto puede integrarse a otros alimentos, como ser soludibilidad, gelidificación, emulsión, espuma y retención de agua.
Analizar estos cambios en las propiedades funcionales es de utilidad en la determinación de los usos finales específicos de harina de Caupí.
“El Caupí, tiene 25% de proteínas, mientras que el arroz tiene 8% y el trigo 8%. Además este poroto tiene un perfil de aminoácidos muy bueno”, explicó la experta.
“Argentina
Innovadora 2020” es un instrumento del Estado Nacional por el cual se
establecieron lineamientos de política científica, tecnológica y de innovación
en el país hasta el año 2020, con la identificación de áreas temáticas
estratégicas en el actual tejido productivo, con el eje transversal en la
innovación con inclusión social. La investigación fue incluida en el Sector Estratégico “Agroindustrias” y a su vez en el Núcleo “Procesamiento de Alimentos”. Está orientado al agregado de valor y calidad a los productos primarios derivados de las cadenas alimentarias, entre ellas las harinas proteicas.
La doctora Avanza aclara que “el plan Argentina Innovadora 2020 considera que el aprovechamiento de las harinas proteicas puede ser un aporte de gran relevancia económica para el país”.
“Este conocimiento
básico sobre harina y proteínas de caupí permitirá, en un futuro, incorporar
estas proteínas de alto valor nutricional e importancia cultural en la región
como suplemento o ingredientes en productos alimentarios destinados al consumo
humano. Al mismo tiempo una mayor información a cerca de los caupí abre la
posibilidad de su producción en mayor escala, contribuyendo de esta manera a la
diversificación de cultivos de medianos productores”, afirma la académica. Para concluir, reiteró que “es posible un aprovechamiento industrial del Caupí, que permitiría intensificar la producción a nivel regional y lograr agregado de valor”, enfatizó la distinguida especialista.
UNNE- FaCENA- Abril de 2017
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