GIRGOLAS

HONGOS A LA MESA 

Existe gran cantidad de hongos. Se encuentran  clasificados como un reino aparte. Muchos creían que eran vegetales, otros los incluían entre los animales. En la actualidad los científicos concluyen que tienen características propias y conforman el reino FUNGI. 

Cada año se descubren alrededor de 200 nuevas especies. Y se han reportado más de 100.000. 

Algunos son patógenos, tóxicos o venenosos. Otros son comestibles con gran valor nutricional. 

Se utilizan en la elaboración de pan, vino o cervezas (levaduras), de antibióticos, vitaminas, ácidos orgánicos y muchos productos alimentarios o farmacéuticos. 

Girgolas

Entre los de uso alimentario, las girgolas  son bien aceptadas por su valor nutritivo. Se incluyen en múltiples y variadas comidas. 

Chilecito- La Rioja

Investigadores de la Universidad Nacional de Chilecito (UNDEC), desarrollan un estudio que utiliza la cáscara de nuez como sustrato para obtener esta variedad de hongo apto para consumo familiar y para comercialización. 

Los científicos están nucleados en el Instituto de Ambiente, Montaña y Regiones Aridas (IAMRA) que pertenece a la UNDEC. Realizaron un trabajo en que el hongo Pleurotus o Girgola, se desarrolla adaptándose a diferentes condiciones ambientales y con distintos sustratos. 

Comprobaron además, la resistencia a pestes y microorganismos competidores y su alto rendimiento económico. 

Valle de Antinaco-Los Colorados- La Rioja

En la región del Valle Antinaco, en Los Colorados, La Rioja, estos desechos orgánicos se producen en grandes toneladas. En la mayoría de los casos se desechan. 

“Nosotros estudiamos cuáles eran los residuos orgánicos donde podríamos producir el hongo Pleurotus con el propósito de darle una aplicación social. Es decir, no tan solo enseñar cómo se produce ese hongo. Probamos con diferentes sustratos como el orujo de vid, el olivo y la cáscara de nuez, y observamos que tenían muy buenos resultados con esta última. La prueba de aceptabilidad también la hicimos con orujo de la vid, pero no obtuvimos resultados favorables, es decir, el gírgola no crecía en ese sustrato”, explica Norma Canton, investigadora del IAMRA. 

“La cáscara de nuez y su pulpa aportan nutrientes, proteínas, nitrógeno y la materia orgánica de la cual se alimenta el hongo, es decir, es un alimento propicio para su crecimiento”, asegura la investigadora. 

La producción del hongo gírgola se realiza en dos fases: incubación y fructificación. 

Explica la especialista. “En la primera se procede a la asepsia del sustrato porque como está sucio, puesto que lo traemos del campo, donde se arroja, y puede tener organismos patógenos que afectan el cultivo. Se coloca ese sustrato (cáscara de nuez) en una bolsa de polietileno y agua suficiente porque necesita de mucha humedad. Seguidamente se cierra esa bolsa y se lo lleva a esterilizar”.

La esterilización se realiza “poniendo la bolsa en una cacerola, la calentamos hasta que alcanza los 90 grados y lo mantenemos durante dos horas para que pueda matar a todos los organismos que puedan afectar nuestro cultivo. En esta etapa es donde se agregan a ese sustrato las semillas o micelio del hongo girgola”, continua la experta. 

Luego del acondicionamiento por esterilización, comienza la incubación. La cáscara de nuez debe estar triturada, con mucha humedad. Las bolsas se llevan a una habitación a oscuras, con una temperatura de 25ºC. En la sala de incubación debe permanecer durante un mes, hasta que el micelio se desarrolle por todo el sustrato. 

Después de ese tiempo, llega la siguiente fase: la fructificación. Ese sustrato con el micelio maduro pasa a otra habitación acondicionada. Este recinto, debe tener mucha iluminación y ventilación. La temperatura ambiental debe ser de  15 ºC, “es importante en esta etapa que la preparación reciba mucha humedad, por lo tanto lo que hacemos es regarlo por lo menos tres veces al día. Al cabo de 7 a 10 días comienzan a formarse las primeras setas, que es la parte comestible. Ya están en condiciones de ser consumidos”, enfatiza Canton. 

La científica remarcó que “no hay antecedentes de la producción de este hongo en la cáscara de nuez. Estas setas tienen la capacidad de que una vez que se cosechan vuelven otra vez a producir dos a tres veces, hasta que se agotan los nutrientes que tiene el sustrato”.

Chilecito-La Rioja

Es de destacar que la zona presenta las óptimas condiciones climáticas y orográficas para la producción y cultivo del hongo Pleurotus. Y la excelente disponibilidad de mano de obra y recursos de los desechos orgánicos. 

El trabajo es ejecutado en forma conjunta con la Dirección de la Mujer/ Género de la Municipalidad de Chilecito (La Rioja). Sus destinatarias son mujeres que asisten al área que las representa y que se encuentran en situaciones de vulnerabilidad familiar y a través de la capacitación en producción y cultivo de gírgola intentan contribuir con la economía familiar. 

Girgolas rebozadas

Si bien el consumo de girgolas (también conocidas como champignon ostra) no está muy difundido, contiene valores nutricionales que resultan beneficiosas para cualquier persona. Son bajas en calorías y grasas. Contienen vitaminas del grupo B,  hierro, y otros minerales. 

Milanesas de girgolas

Aportan fibras, proteínas, vitaminas, minerales y los 9 aminoácidos esenciales. 

Estos nutrientes las posicionan como una excelente alternativa en las dietas para adelgazar y bajar el colesterol. Pueden realizarse guisos, milanesas, estofados, flanes y otras preparaciones como sustituto de la carne. 

flan de girgolas

UNDEC- IAMRA- junio 2017